Zrazy kasztelańskie

Zrazy kasztelańskie to jedno z tych dań kuchni polskiej, które doskonale oddaje smak tradycji i domowego ciepła. Jest to niezwykle aromatyczne i sycące danie, będące kwintesencją staropolskich smaków, w których pierwsze skrzypce grają delikatne plastry mięsa wołowego wypełnione wyrazistym farszem. Zrazy pojawiały się na stołach szlacheckich już w XVII wieku, a przepisów na ich przyrządzanie powstało przez wieki niezliczenie wiele. Wersja kasztelańska wyróżnia się przede wszystkim obecnością wędzonego boczku, grzybów i kiszonego ogórka w nadzieniu. Ich przygotowanie wymaga odrobiny cierpliwości, ale efekt zachwyca nawet najbardziej wymagających domowników.

Jakie produkty będą potrzebne do przygotowania zrazów kasztelańskich?

Przygotowanie prawdziwych zrazów kasztelańskich nie może obyć się bez odpowiednich składników, które stanowią klucz do sukcesu. Przede wszystkim potrzebujemy dobrej jakości mięsa wołowego – o najlepszym smaku świadczą zrazy przygotowane z udźca lub rostbefu. Oprócz mięsa niezbędne będą: plastry wędzonego boczku, grzyby leśne (doskonale sprawdzają się suszone podgrzybki lub borowiki), cebula, ogórek kiszony, musztarda, sól, pieprz, ziele angielskie oraz liść laurowy. Ważną rolę odgrywa także mąka do obtoczenia zrazów przed smażeniem i odrobina bulionu wołowego, który nada całości głębi smaku podczas duszenia. Warto mieć również pod ręką klarowane masło lub olej do smażenia – pozwala on uzyskać apetycznie rumianą skórkę. Jeśli zdecydujesz się na dodatek boczku, ogórka kiszonego i grzybów w środku, całość nabierze charakterystycznej, lekko pikantnej nuty i niezwykłej soczystości.

Krok po kroku – jak przygotować zrazy kasztelańskie?

Przygotowanie zrazów kasztelańskich należy rozpocząć od odpowiedniego przygotowania mięsa. Plastry wołowiny należy bardzo starannie rozbić tłuczkiem na cienkie płaty, aby były elastyczne i łatwe do zwijania – najlepiej położyć je między dwoma kawałkami folii spożywczej, by uniknąć przerwania struktury. Mięso solimy, pieprzymy i smarujemy cienką warstwą musztardy, która podkręci smak. Na środku każdego plastra układamy pasek boczku wędzonego, kawałki podsmażonych wcześniej grzybów, plasterek ogórka kiszonego i odrobinę drobno posiekanej cebuli. Następnie ciasno zwijamy zrazy i zabezpieczamy je wykałaczkami lub specjalną nićmi kuchennymi, aby w trakcie obróbki termicznej nadzienie nie wypadło.

Tak przygotowane zrazy obtaczamy w mące pszennej i krótko obsmażamy na złoto z każdej strony na dobrze rozgrzanym klarowanym maśle lub oleju. Dzięki temu mięso zostanie zamknięte, a nadzienie pozostanie soczyste. Następnie przekładamy je do szerokiego rondla, zalewamy gorącym bulionem (powinien przykryć zrazy przynajmniej do połowy), dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego, liście laurowe i ewentualnie pozostałą cebulę. Danie dusimy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez ok. 1,5–2 godziny, do miękkości mięsa. Na sam koniec warto zagęścić powstały sos odrobiną mąki rozrobionej w wodzie, jeśli lubimy bardziej kremową konsystencję sosu. Zrazy kasztelańskie podajemy na gorąco, polane obficie sosem, najczęściej z kaszą, kluskami śląskimi lub ziemniakami puree.

Na co zwrócić uwagę, by zrazy były idealnie soczyste?

Sukces zrazów kasztelańskich tkwi w starannym przygotowaniu każdego etapu. Kluczowym aspektem jest wybór mięsa – najlepiej sprawdza się świeża, lekko przerośnięta tłuszczem wołowina, która podczas duszenia nie wyschnie, lecz pozostanie soczysta. Ważna jest także cieniutka warstwa musztardy, która oprócz smaku, pomaga związać nadzienie z mięsem. Zrazy nie mogą być zbyt grube, ponieważ wtedy podczas długiego duszenia mogą się rozpaść lub pozostać twarde w środku. Obtoczenie w mące pozwala na uzyskanie delikatnej, kremowej otoczki, która po obsmażeniu zamyka soki w mięsie. Nie należy również skracać czasu duszenia – powolne gotowanie na niewielkim ogniu sprawia, że wołowina staje się miękka i przesiąka aromatami wszystkich składników. Sos, w którym podajemy zrazy, najlepiej lekko zredukować pod koniec gotowania, by uzyskać głęboką barwę i smak. Zachęcam także do eksperymentowania z dodatkami do farszu – np. odrobina drobno siekanej natki pietruszki czy suszonych śliwek może nadać całości intrygującego charakteru.

Jak i z czym podawać zrazy kasztelańskie, by wydobyć z nich pełnię smaku?

Zrazy kasztelańskie najlepiej prezentują się na stole podczas rodzinnych obiadów i uroczystości, kiedy liczy się zarówno smak, jak i estetyka podania. Prawdziwą klasyką są zrazy serwowane z kaszą gryczaną, która doskonale chłonie intensywny, mięsny sos. Równie dobrze sprawdzą się kluski śląskie, kopytka lub delikatne puree ziemniaczane. Obok obowiązkowo powinny znaleźć się buraczki na ciepło lub zasmażana kapusta, które dopełnią smak całego dania. Całość można udekorować świeżą natką pietruszki lub listkiem laurowym. W towarzystwie domowego kompotu lub czerwonego barszczu, zrazy kasztelańskie stworzą niezapomnianą ucztę dla podniebienia i wzbudzą zachwyt wśród zaproszonych gości. Dzięki uniwersalności dodatków, to danie sprawdzi się zarówno na codzienny obiad, jak i odświętną kolację. Warto także pamiętać, że zrazy doskonale przechowują się w lodówce – po podgrzaniu często smakują jeszcze lepiej, gdy wszystkie aromaty dokładnie się przegryzą. Przygotowanie zrazów kasztelańskich to świetny sposób na poznanie tradycyjnych smaków polskiej kuchni i przekazanie jej bogactwa kolejnym pokoleniom.